Il finocchio è un ombrellifera coltivata prevalentemente in Italia. La coltivazione si concentra nelle regioni del centro-sud, dove è programmata per avere prodotto per quasi tutto l’ anno. Il grumolo, la parte edule della pianta, è formato dalla parte basale delle foglie chiamata guaina. Le guani sono carnose ed hanno il caratteristico aroma che le rendono adatte ad essere usate fresche o cotte. Anche il seme, di forma oblunga, per il suo aroma può essere utilizzato anche come spezia.
Il finocchio è una coltura molto esigente dal punto di vista del clima e del terreno. Non tollera le basse temperature specialmente se per periodi prolungati; se la pianta trascorre almeno un mese a temperatura inferiore ai 7° C passa dalla fase vegetativa alla fase riproduttiva. Per quanto riguarda il terreno preferisce quelli freschi, profondi di medio impasto tendenzialmente sciolti e ricchi di sostanza organica. Nei terreni troppo compatti o in caso di stress il grumolo tende ad inverdire ed a sviluppare gemme tra le guaine, causando il deprezzamento commerciale del prodotto.
L’impianto della coltura si può effettuare sia a semina diretta, sia a trapianto. La prima la si preferisce per colture precoci per raccolta in autunno, mentre il trapianto è più utilizzato per le colture tardive per raccolta in inverno, inizio primavera. In entrambi i casi il terreno deve essere ben affinato e concimato, con concimazioni organiche e minerali (P,K) abbondanti. Le concimazioni azotate vengono di solito effettuate in copertura. Un’ altra tecnica colturale utile può essere la rincalzatura dei grumoli in modo da favorirne il colore bianco.
La raccolta viene effettuata quando il grumolo è completamente formato ma prima che inizi l’ allungamento del germoglio. Il prodotto raccolto, prima di essere immesso sul mercato, di norma segue un processo di lavorazione che consiste in:
- rifinitura, ossia la pulitura esterna del grumoli;
- taglio delle foglie ad un’ altezza predeterminata;
- lavaggio in acqua;
- selezione e cernita;
- confezionamento in casse da 6 o 10 Kg;
- immersione rapida in una soluzione di acqua e acido citrico per rallentare l’ ossidazione delle parti tagliate.
Fra le avversità più comuni del finocchio vanno ricordate fra le crittogame la Peronospora (Phytophtora syringae, Plasmopara nivea), la Cercosporiosi (Cercospora foeniculi), l’Oido e la Sclerotinia, fra le batteriosi l’ Erwinia carotovora e fra gli indettigli Afidi e le Nottue.
Valori nutrizionali per 100 grammi di Finocchio
Parte edibile: 59 gr. - Kcal: 9 - Proteine animali: 0 gr. - Proteine vegetali: 1,2 gr. - Carboidrati: 1 gr. - Grassi: 0 gr. - Fibre: 0,4 gr. - Ferro: 45 mg - Calcio: 45 mg - Vitamina C: 12 mg